面筋測(cè)定儀面粉等ji質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

 

現(xiàn)在很多食品業(yè)制作糕點(diǎn)、面包都是以面粉為主料制作的，所以面粉質(zhì)量對(duì)食品來說非常重要。面粉中加入水，然后經(jīng)過一系列的工作，然后揉條，后就會(huì)形成面團(tuán)，而面團(tuán)中的面筋的形成程度與面團(tuán)呈現(xiàn)什么樣的工藝特性有著直接關(guān)系，因此，我們應(yīng)該科學(xué)認(rèn)識(shí)面筋，使用面筋測(cè)定儀對(duì)面筋質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，這樣制作成的糕點(diǎn)、面包就會(huì)以 的形態(tài)呈現(xiàn)在我們面前。

面筋的含義：有人會(huì)問，什么是面筋呢？所謂的面筋就是面粉中主要含有糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分和水分等化學(xué)成分，其中蛋白質(zhì)約占16％左右，而麥膠蛋白、麥谷蛋白占蛋白質(zhì)總量的80％以上。它們均不溶于水，但對(duì)水有較強(qiáng)的親和作用，遇水吸水膨脹形成一種柔軟膠狀物，這便是面筋的主要成分。在面粉的等ji質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，濕面筋的含量是其關(guān)鍵參數(shù)。我們可以使用面筋測(cè)定儀對(duì)面筋進(jìn)行檢測(cè)。

工藝意義：面筋具有彈性、韌性、延伸性和可塑性等物理性質(zhì)。面團(tuán)中含有多少面筋，我們可以通過面筋測(cè)定儀檢測(cè)。盡管面筋在面團(tuán)中所占比重不是大，但因其所具性質(zhì)的特殊性，在特定的面團(tuán)結(jié)構(gòu)中會(huì)突出表現(xiàn)某方面的工藝性能。例如，當(dāng)面筋生成受到抑制時(shí)，面團(tuán)即表現(xiàn)出彈性下降而可塑性增強(qiáng)的趨勢(shì)；反過來，當(dāng)面筋得到充分脹潤時(shí)，面團(tuán)又呈現(xiàn)較強(qiáng)的彈性、韌性和延伸性，而可塑性較弱。因此，從某種程度上講，面團(tuán)中面筋所能表現(xiàn)的性質(zhì)決定了面團(tuán)的性質(zhì)。要控制面團(tuán)的工藝特性主要就是從控制面筋的質(zhì)和量上考慮。在面團(tuán)工藝要求與影響面筋生成率的因素之間找到平衡點(diǎn)。

通過以上內(nèi)容，相信大家對(duì)面筋有了 的了解，那么下面就對(duì)檢測(cè)面筋含量的儀器簡(jiǎn)單介紹一下，面筋測(cè)定儀主要是用來測(cè)定面粉中面筋含量及面筋質(zhì)量（面筋指數(shù)）的儀器，適用于小麥粉和全麥粉的測(cè)定，廣泛應(yīng)用于食品和面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門。