面團(tuán)拉伸儀的工作原理是在規(guī)定的條件下用粉質(zhì)儀將小麥粉、水和鹽制備面團(tuán)，分出150g用拉伸儀的揉圓器揉圓，用成型器搓條使之成為標(biāo)準(zhǔn)形狀。放置一定時(shí)間后，拉伸測(cè)試面塊直至斷裂并由程序記錄所需的拉伸阻力。所得曲線的形狀和大小可以表征影響烘焙品質(zhì)的小麥粉面團(tuán)的物理特性。
面團(tuán)拉伸儀是可以進(jìn)行測(cè)定面粉的面筋強(qiáng)度和面粉改良粉效果的精確儀器。它是通過(guò)檢測(cè)面團(tuán)的延伸阻力和延伸長(zhǎng)度，由計(jì)算機(jī)對(duì)所采集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，并繪制延伸圖，計(jì)算出面團(tuán)延伸性、延伸阻力、曲線面積、拉力比等指標(biāo)，從而評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)和面粉改良劑的改進(jìn)效果。
面團(tuán)拉伸儀通過(guò)對(duì)樣品的拉伸動(dòng)作分析樣品的物理性能。當(dāng)樣品受靜態(tài)或動(dòng)態(tài)力時(shí)，會(huì)伴隨著壓力或形變力的變化。面團(tuán)拉伸儀可以地測(cè)定力、距離、時(shí)間、應(yīng)力、應(yīng)變等多參數(shù)。根據(jù)參數(shù)變量之間的關(guān)系，分析數(shù)據(jù)得到樣品的延伸性，延伸阻力等物性特征。該儀器采用傳感器測(cè)量面團(tuán)拉伸受力負(fù)載，數(shù)據(jù)采集模塊和軟件完成數(shù)據(jù)采集、處理和自動(dòng)分析，實(shí)時(shí)繪制拉伸曲線?？筛鶕?jù)需要打印分析曲線和測(cè)試結(jié)果，查看歷史數(shù)據(jù)，并可對(duì)多個(gè)試驗(yàn)結(jié)果比較。整機(jī)結(jié)構(gòu)緊湊，自動(dòng)化程度高，操作方便、安全，便于維護(hù)。
小麥粉面團(tuán)拉伸儀組成結(jié)構(gòu)：
1.球形器：球形器和搓條器是為面團(tuán)拉伸做準(zhǔn)備工作的。球形器的主要功能是將拉伸儀形成的部分面團(tuán)揉成均勻一致的球狀面團(tuán)。
2.搓條器：其功能是將球形器滾成的球形面團(tuán)揉成均勻一致的圓柱形狀的面條,以備醒發(fā)使用。
3.醒發(fā)箱：主要用作面團(tuán)拉伸之前的醒發(fā)之用。醒發(fā)室依靠循環(huán)水浴的作用,使其保持在30℃的恒溫狀態(tài)。
4.拉面機(jī)構(gòu)。拉面機(jī)構(gòu)是拉伸儀的重要組成部分。它裝在機(jī)座右端,依靠拉面鉤上下移動(dòng),將置于托面架上的面團(tuán)向下不斷拉長(zhǎng),直到斷裂。
5.數(shù)據(jù)記錄和處理系統(tǒng)：拉伸儀通過(guò)電子系統(tǒng)將測(cè)量信號(hào)數(shù)據(jù)化,通過(guò)計(jì)算機(jī)串口輸送到計(jì)算機(jī),然后通過(guò)一套拉伸評(píng)價(jià)軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算和評(píng)估,并在顯示器上顯示拉伸性能圖線和評(píng)價(jià)結(jié)果,直觀便利。
面團(tuán)拉伸儀是測(cè)定面團(tuán)延伸性、負(fù)荷延伸曲線(直至斷裂為止)的儀器，負(fù)載拉伸曲線的特性可面粉的一半特性，如抗拉伸阻力、延伸性和能量等?？蓮V泛用于小麥品質(zhì)、面團(tuán)改進(jìn)劑的研究。廣泛應(yīng)用于各級(jí)質(zhì)檢機(jī)構(gòu)、糧食企業(yè)、農(nóng)業(yè)、食品加工及科研院校等。
